一般的な冷凍では膨張した氷の結晶が、食品の細胞膜や細胞壁を押しつぶしたり、こわしたりしてしまいます。
そして解凍後水分を失い、組織がやわらかくなることで食感が失われ、食品本来のうま味や栄養も逃げ、味わいもぐっと落ちます。
急速冷凍機なら、氷の結晶がもっとも大きく成長する-5～-1℃（最大氷結晶生成温度帯）をいち早く抜けて食品全体を凍らせることができ、細胞を傷つけることなく冷凍するためにいつでも新鮮においしくいただくことが可能です。